La gastronomie marocaine se caractérise par une pratique exceptionnelle et authentique liée à la conservation traditionnelle des aliments. Parmi ces denrées alimentaires, les graisses animales. La femme marocaine, mais également l’homme marocain, font preuve, en effet, d’un savoir et un savoir-faire ancestraux hérités et transmis de génération en génération.

Dans plusieurs régions du Maroc, il était bon d’avoir, toujours, une certaine réserve de cette graisse conservée afin de pouvoir accommoder ou assaisonner divers plats. Généralement, la préparation de la graisse, dans le but de la conserver, se fait en la broyant ou en la coupant en petit morceaux ou cubes et y en ajoutant suffisamment de sel, la coriandre sèche et en la laissant -ou non- fondre sur un feu doux. Mais, chaque région a ses propres spécificités quant à la préparation.

La graisse d’origine animale est conservée par salage, séchage ou cuisson. Elle est préparée lors de la fête de l’Aïd al-Adha ou en dehors de cet évènement.

En ce qui concerne la préparation sans chauffage et par simple salage, la graisse est frottée par du sel puis exposée à l’ombre pendant cinq à six jours. Cette technique appliquée à la graisse était connue dans presque tout le milieu rural marocain. Pour le salage et utilisation d’une plante aromatique, la graisse est écrasée dans un mortier, puis frottée avec du thym et suspendue à l’ombre pendant deux à trois jours. Ce mode de conservation est utilisé dans la région d’El Jadida. La conservation de la graisse se fait, également, en utilisant un ensemble d’épices. En effet, après avoir découpé la graisse en morceaux, celle-ci est frottée par le sel, le cumin, l’ail et la coriandre pilés. Ensuite, la graisse est exposée, pendant trois à quatre jours, à l’ombre. Cette technique est utilisée à Azrou, Meknès et Taounate.

La graisse peut être préparée, également, par fusion, en ajoutant un autre corps gras ou un groupe d’épices. En effet, après fusion de la graisse et addition de l’huile d’olive, on réalise une filtration dans le but d’extraire les membranes de la graisse. Cette technique est utilisée à Fès, Khouribga, Tanger, Taounate, Tata, Tétouan, Agadir et Essaouira. On peut ajouter, à la graisse fusionnée et l’huile d’olive, des épices ; à savoir le poivre et le piment rouge, en plus du sel. Puis, on filtre ce mélange dans un couscoussier ou un tamis. Cette technique est utilisée à Taounate, Safi et Ouarzazate. Dans certaines régions, l’huile d’olive peut être remplacée par l’huile d’argan. Cette préparation est connue sous le nom de khlii et elle est pratiquée à Tiznit, Guelmim et Taroudante.

La conservation de la graisse se fait, généralement, dans des jarres en terre cuite. On peut utiliser, aussi, la peau de chèvre. Ce dernier mode de conservation était utilisé dans les régions d’Azrou, Khénifra et Ifrane.

La graisse ainsi conservée, est utilisée pour faire du couscous, la soupe au mois de Ramadan et dans d’autres préparations culinaires, comme les lentilles, rghayef, …etc.

Au Maroc, la conservation de plusieurs denrées se base sur les techniques artisanales de salage, séchage solaire et fermentation. Dans le milieu rural, le caractère saisonnier de la production oblige l’agriculteur à conserver certains produits pour les consommer à d’autres époques où ils sont normalement absents de même la faiblesse et l’irrégularité de cette production l’incite à vivre dans une économie où la conservation des denrées de base (céréales, huiles, …) peut lui assurer un approvisionnement continu pendant d’éventuelles mauvaises saisons.

Les techniques traditionnelles de conservation des produits alimentaires ne se limitent pas uniquement en milieu rural, elles sont utilisées aussi en milieu urbain, malgré la présence dans les marchés des conserves élaborées par l’industrie alimentaire.