La cuisine traditionnelle marocaine se caractérise par la préparation et la consommation d’un plat exceptionnel, apprécié par une grande partie des marocains : les escargots (babbouch : ببوش ou ghlala : غلالة en arabe dialectal, aghlal : أغلال en amazighe), surtout pendant l’hiver et les jours froids de l’automne.

Jusqu’à la fin du 20^ème siècle et le début du 21^ème siècle, la plupart des marocains préparent et consomment ce plat culinaire traditionnel à la maison. La femme marocaine excelle dans sa préparation. Elle fait preuve, en effet, d’un savoir et un savoir-faire ancestraux hérités et transmis de mère en fille. Il s’agit d’un plat à base d’escargots, mais, qui utilise plusieurs ingrédients pouvant varier d’une région à une autre et d’une famille à une autre. Ils se constituent, généralement, de racine de réglisse, écorce d'orange, thé vert, carvi, graine d'anis, thym, gomme arabique, feuilles de menthe, feuilles de laurier, piment rouge fort et sec, gingembre, écorce de grenadine, feuilles de romarin et graines de fenouil.

Pour préparer ce plat, toute une pratique et un rituel entrent en jeu. Pour commencer, une certaine quantité de son est mise dans un grand récipient où sont mis, également, les escargots ; on recouvre avec une passoire ou un couscoussier et on laisse reposer toute une nuit. Ensuite, on lave les escargots à grande eau plusieurs fois, puis on dispose dans une marmite à moitié remplie d’eau, sur feu doux jusqu’à ébullition. Après, les ingrédients, précités, sont mis dans une bourse (kammoussa) en linge blanc bien nouée qu’on met dans la marmite ; on ajoute le sel et on laisse bouillir jusqu'à cuisson des escargots.

Ce plat, très aromatisé et bénéfique, est consommé chaud, selon les goûts, avec ou sans le bouilli. Pour attraper aisément l'escargot cuit dans sa coquille, les marocains utilisaient, avant, les aiguilles à chas ou les épingles à nourrice (ou de nourrice). Actuellement, on utilise des cure-dents en bois ou des fourchettes à escargots (petites fourchettes à deux dents).

Aujourd’hui, au Maroc, l'escargot est un aliment de rue, très populaire, servi surtout en hiver, dans de petits bols, généralement, en terre cuite.

La pratique liée à la préparation et la consommation du plat traditionnel des escargots (babbouch) se transmet encore -relativement- de génération en génération et n’encoure à présent pas de menace qui pèserait sur sa viabilité et sa pérennité ; et ce en dépit des courants de la mondialisation et la modernisation dans le domaine culinaire et la modernisation des pratiques culinaires et le changement du mode de consommation chez la gente juvénile. La conservation et la transmission de cette pratique culinaire est, également, assurée par les restaurateurs marocains au Maroc et à l’étranger ; ainsi que par les marchands populaires.