La charmoula (الشرمولة) ou tcharmila (التشرميلة) est une sorte de marinade agrémentée d’épices et d’autres ingrédients qui apportent un parfum subtil aux spécialités avec laquelle elles sont faites. Elle entre ainsi dans le cadre de la préparation des mets.

Cette sorte de sauce est utilisée dans plusieurs plats culinaires marocains. Elle accompagne, en effet, le plus souvent le poisson, mais aussi, le poulet et la viande rouge en général ; et les légumes. C’est une préparation indispensable dans la cuisine marocaine et ses constituants varient d'une région à une autre. Généralement, ce mélange est constitué de : persil, coriandre fraîche, thym, ail, jus de citron, sel, poivron, cumin, piment doux, safran ou curcuma et huile d'olive. Il peut, également, inclure des oignons hachés, du smen (beurre clarifié, fermenté et salé), …etc. Il assaisonne la majorité des plats de poisson, qu'il soit frit, farci, cuit au four ou même mijoté au tajine. On l'incorpore, également, pour accommoder le poulet. La charmoula change d’ingrédients et d’épices selon qu’elle accompagne le poisson, le poulet ou les brochettes de viande ou de viande hachée.

Préparée à l'avance et laissée se reposer, la charmoula, dit-on, dégage tous ses secrets. Et son premier secret réside dans la main de sa préparatrice.

Cette préparation reflète un savoir et un savoir-faire gastronomiques authentiques qui font la fierté des marocain(e)s et qui se transmettent de génération en génération. Les femmes excellent, en effet, dans cette préparation liée à la fois aux plats ordinaires/quotidiens qu’aux pratiques événementielles et festives. Elle est connue aussi bien dans le milieu citadin que dans le milieu rural.

À côté des ingrédients de base ; à savoir les herbes, les épices et autres éléments, la préparation de ce mélange utilise des ustensiles comme le couteau, la cuillère, le moulin à persil ou coupe-persil, le mortier et pilon en cuivre ou en bois (que les femmes utilisaient pour broyer elles-mêmes épices et herbes), …et autres objets relatifs à la cuisine locale ou à chaque région.

Cette préparation (ou la charmoula) délicieuse et subtile qui sublime et met en valeur le goût de la viande, du poisson et éventuellement, des légumes, a migré du foyer marocain pour être pratiquée, également, par les cuisiniers et cuisinières dans les restaurants, aussi bien grands que populaires, où elle est appréciée aussi bien par les marocains que par les touristes.