Patrimoine immatériel

Le tagine mellali (الطاجين الملالي) idpcm:2A6063

Tagine lmellali

Communauté concernée : Beni-Mellal et sa région

Le tagine (substantif masculin) désigne, d'une part, un ustensile de cuisine traditionnel: plat de cuisson en terre cuite, avec couvercle, (les deux) glaçurés miel ; et d'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile. Le tagine (l'ustensile) résiste aux hautes températures de cuisson. Les aliments cuisent à l'étouffée et à la vapeur.

Il existe une grande variété de tagines : tagine au poulet, au citron et aux olives ; tagine au poisson ; tagine aux sardines ; tagine à l'agneau et aux coings caramélisés; tagine aux pruneaux; tagine aux légumes; …etc. Mais, dans la Région de Béni-Mellal, le tagine le plus connu, traditionnellent, plus que les autres est le tagine à l’agneau (ou chevreau), aux oignons et aux rainsins secs.

La cuisson traditionnelle se fait sur un réchaud ou un braséro (majmar ou kanoune), également, en terre cuite, destinée à recevoir le bois ou le charbon de bois (lfakher) pour faire les braises. La cuisson se fait également, et très couramment actuellement, sur le gaz ou sur une plaque électrique.

Le tagine se mange avec le pain, en utilisant trois doigts: le pouce, l'index et le majeur. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat.

Le tagine symbolise l'hospitalité, la joie de manger ensemble, la notion de "llemma" (اللمة), le soutien, ...etc. En ce qui concerne cette dernière connotation, et au niveau culinaire, à côté des mokhfia et qsa'i de couscous, c'est par ce plat délicieux par son contenu et posant par sa forme que les voisins soutiennent une famille en deuil. Durant les jours qui suivent les funérailles, on ne cuisine pas dans la maison de la famille du défunt, on cuisine pour elle. Récemment, cette pratique sociale et communautaire commence à devenir rare avec la succession des générations et la coupure avec quelques traditions.  

 

Caractéristiques de l'élément

Éléments matériels associés : Les éléments matériels associés à la préparation de ce plat traditionnel sont: le tajine, le braséro, la braise (ou le gaz), le soufflet, la plaque électrique, la viande, les ingrédients, les épices, les oignons, les raisins secs, cuillère ou louche en bois ou en métal, ..
Éléments immatériels associés : Dire la basmala (au nom d'Allah) et/ou non: barakt Allah (la baraka d'Allah). -بسم الله -بركة الله
Langue utilisée : Arabe dialectal et amazigh
Niveau de langue : dialectal

Personnes et institutions associées

Praticien(s) | Interprète(s) : Traditionnellement, c'est la femme qui prépare le plat du tagine. Mais, l'homme aussi dans quelques familles; ou il peut aider. Les hommes dans les restaurants.
Autres participants : Restaurateurs, chefs-cuisiniers, ..
Commentaires sur les participants : De plus en plus, certains parents sensibilisés encouragent leurs enfants à apprécier -ou du moins connaitre- ce plat traditionnel.
Modes de transmission :

La transmission se fait de génération en génération.

État de l'élément : viabilité

Menaces pesant sur la pratique :

- Changement de mode de vie culinaire.

- Coupure générationnelle

Menaces pesant sur la transmission :

- En général, l’individualisation grandissante des pratiques culinaires, notamment, à la jeunesse.

- Manque de réferences familiales pour pouvoir garantir la transmission.

Disponibilité des éléments matériels et des ressources associés : Oui
Viabilité des éléments matériels et immatériels associés : Oui
Mesures de sauvegardes existantes :

L'inventaire de ce plat traditionnel en tant qu'élément de patrimoine immatériel national entre dans le cadre d'une première mesure de sauvegarde.

De plus en plus, certains parents sensibilisés encouragent leurs enfants à préférer la nourriture et la cuisson saines -dont le tagine-, à apprécier, ou du moins à connaitre, ce plat traditionnel en tant qu'héritage gastronomique et culinaire.

État de conservation

État général de conservation : Excellent

Protection / Statut juridique

Type de protection : inventorié
Commentaire libre : Date d'inventaire et d'entrée au Système "www.idpc.minculture.gov.ma": 23.01.2020.